发布时间：2024-07-03 19:29:48 次浏览
8月28日，商务部新闻办公室召开“生活服务业惠民生促消费”专题新闻发布会。商务部新闻发言人姚坚、服务贸易和商贸服务业司司长周柳军、中国烹饪协会副会长冯恩援出席发布会并回答了记者提问。发布会实录如下：
姚坚：上午好！欢迎大家出席今天的新闻发布会，我是商务部新闻发言人姚坚，今天我和商务部服贸司司长周柳军、中国烹饪协会副会长冯恩援，围绕“生活服务业惠民生促消费”的主题向大家重点介绍餐饮业2012年发展总体情况、特点及发展趋势预测，我部在促进餐饮及居民服务业发展方面的举措，协会推动餐饮转型发展开展的工作，并回答大家关心的问题。
商务部负责餐饮、住宿、家政、家电维修、美发美容、沐浴、洗染、人像摄影等生活服务业的行业管理与促进工作。这些行业与人们生活密切相关，既是保障和改善民生、提高人们生活质量的重要方面，也是扩大消费的重要力量，在推进服务业大发展中发挥的作用越来越明显。2011年以来，我部不断加强生活服务行业统计，通过典型企业调查方式，开展了各行业的统计工作。近日，商务部发布了2012年餐饮等生活服务业各行业统计分析报告。现以餐饮业为例，对2012年行业发展情况介绍如下。
1、餐饮行业增速放缓。国家统计局发布数据显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，比上一年下滑3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距由0.2个百分点扩大到0.7个百分点。如图1所示。限额以上餐饮企业（单位）下滑更加明显，2012年餐饮收入实现7799亿元，占全国餐饮总收入的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速降低0.7个百分点，比2011年增速降低了6.8个百分点。
根据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低。2012年，餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，三项费用（营业、管理和财务费用）比上年增长14.2%，增速远高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。
2、餐饮行业现代化程度增强。近年来，餐饮业运用现代管理和科学技术手段，有效实施和运用连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式，现代化程度不断提升。
连锁经营发展势头强劲。商务部典型企业调查显示，2012年连锁餐饮企业营业收入占全部餐饮企业营业收入的比重达到39.5%。快餐连锁企业门店数比上年上涨9.8%，营业收入增加14.3%，饮料及冷饮连锁企业虽然占比较小但发展最为迅速，2012年门店数、营业收入分别增长19.8%、49.7%。
电子商务交易逐步推广。据典型企业调查统计，2012年，正餐企业电子商务交易额占餐饮企业全部电子商务总交易额的74.7%，快餐企业占0.4%，饮料及冷饮企业不到0.1%，其他餐饮企业占24.9%。
中央厨房和配送中心建设加快。中央厨房和配送中心的建设是现代餐饮业新的发展趋势，是大中型餐饮企业转型升级、攻坚克难的重要手段，有利于强化原材料统一采购、统一配送。中央厨房和配送中心已成为众多餐饮企业所追逐的运营模式，尤其是快餐企业。根据中国烹饪协会2012年对大中型快餐企业的调查显示，近一半的企业已建立了中央厨房，还有近30%的快餐企业计划建立。
餐饮信息化水平逐渐提升。随着连锁经营的广泛应用，信息化对企业发展日益重要。总部ERP系统、门店管理系统、硬件产品不断导入，不同规模、不同业态的信息化解决方案日新月异，信息化应用推动餐饮业逐渐从传统产业向现代产业嬗变。
服务模式更加现代科学。互联网尤其是移动互联网的发展和应用深刻改变了消费者的消费行为和餐饮业的服务模式，消费者从餐厅搜寻、预订到点餐、支付、评价、分享等都可以通过网络实现，也带动餐饮企业改变传统服务模式，通过自有网络和专业平台满足消费需求。
3、餐饮行业贡献度较大。餐饮行业是扩大内需、促进消费、改善民生的重要力量，对流通业和经济社会发展做出了重要的贡献。国家统计局数据，2012年全国餐饮收入23448亿元，占社会消费品零售总额的11.1%，与上年基本持平，对社会消费品零售增长贡献率为10.7%，拉动消费增长1.5个百分点。
税收贡献继续增加。根据典型企业调查统计数据测算，2011年餐饮行业缴纳税金为79.2亿元，2012年为94.5亿元，同比增长19.3%，增幅高出收入增幅13个百分点，比上年增速提高了6.9个百分点，高于国家税收收入增长率。
吸纳就业能力突出。餐饮业在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。据商务部典型企业调查统计，2012年餐饮行业从业人数达到1208.3万人，占全国就业总人数的1.6%，即每百人中有1.6人从事与餐饮相关的工作，这种就业吸纳能力在各行业位居前列。
产业带动作用显著。餐饮业是劳动密集型产业，其中约80%从业人员来自农村，大量工作岗位的提供及农家乐的兴起为农民增收提供重要途径。餐饮业产业链的建立完善、“公司+农户”的经营模式创新，以及对种植业、养殖业、旅游业等相关产业的带动作用极大地促进了农民增收和新农村建设。
节约消费理念渐入人心。随着贯彻中央八项规定出台以及中央关于厉行勤俭节约、反对铺张浪费的总体要求的不断深入，高端餐饮消费的环境将不复存在，餐饮业将回归理性消费本质，节约消费理念将深入人心。诚信经营、品牌经营、优质服务、保障餐饮食品安全、节约化发展将是餐饮企业发展的内在动力。消费者也将从自身的利益出发，选择更为合理的就餐方式，小份点餐、光盘行动、自觉打包等行为将更为普及，新的节约餐饮消费风气将在全社会蔚然成风。
大众化餐饮发展步伐加快。随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，大众化餐饮将呈现出巨大的发展潜力和市场空间。以便利快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康等为主要特点的大众化餐饮服务形式将受到普遍欢迎，早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档等大众化餐饮服务形式将发展迅速，通过连锁经营发展大众化餐饮将更为普遍，大众化餐饮将成为餐饮消费的主力军。
营养健康餐饮更受关注。随着人们生活水平和生活质量的提高，对食品安全、食品质量的要求将越来越高，通过饮食增强人们健康的要求更为迫切。餐饮企业将在不断加强诚信体系建设的同时，更加注重贯彻国家法律、法规和标准，不断完善采购、加工、服务等环节制度建设，确保餐饮食品安全。同时，餐饮企业将更加注重餐饮品种研发、营养搭配、膳食平衡，着力发展营养健康食品，适应人民群众的健康餐饮服务需求。
国际交流合作更为频繁。学习借鉴国外先进餐饮发展理念、管理经验、生产加工流程和服务方式，是增强我国餐饮业可持续发展能力的内在要求。餐饮企业将更加注重加强与国外先进国家餐饮企业的交流与合作，通过完善标准、加强管理、规范服务，提升餐饮企业的发展能力和发展水平。同时，一些品牌餐饮企业将积极开拓国际市场，弘扬中华餐饮文化，推动中国美食在更大程度上走出国门。
2012年，我国住宿和居民服务业在宏观经济放缓形势下，保持了持续平稳的发展。根据商务部典型企业统计数据测算，截至2012年底，全国住宿业企业有49.81万家，从业人员443.87万人，营业收入4943亿元；美发美容行业企业27.14万家，从业人员119.09万人，营业收入3112.42亿元；沐浴业企业14.4万家，从业人员1084.6万人，营业收入为2880.6亿元；洗染业企业7.44万个，从业人员为32.74万人，营业收入为419.52亿元；人像摄影行业企业9.5万家，从业人员30.36万人，营业收入900亿元；家电维修服务法人11万家，营业收入1565亿元，从业人员316万人。居民服务业在扩大消费、改善民生、促进就业等方面发挥了积极作用，为国家经济建设和社会和谐进步做出了贡献。
各行业具体发展情况，我们已放到商务部服贸司网站上，大家可以从上面了解详细情况。
以上我简短地介绍了有关情况，接下来请商务部服贸司周柳军司长介绍商务部推动餐饮和居民服务业发展的主要做法。
周柳军：各位媒体的朋友，大家早上好。下面，我介绍一下商务部在推动餐饮和居民服务业发展方面采取的一些主要做法。随着经济社会发展水平的提高，人民群众对于优质的生活服务需求日益增长，生活服务业在满足人民群众多层次、多样化需求方面日益发挥着重要的作用，成为国民经济的基础性、支柱性产业。
大家都知道，大力发展生活服务业意义重大，有利于扩大内需、促进消费，推动转变经济发展方式；有利于保障和改善民生，促进社会的和谐稳定；有利于扩大就业、提高居民的收入水平。因此，党中央、国务院对加快发展生活服务业给予了高度重视。商务部围绕着丰富服务供给、完善服务标准、提高服务质量等方面做了大量的工作，主要是以下几个方面：
一是建立法规标准体系，夯实行业发展基础。在完善法规体系方面，目前，商务部已经制定了家庭服务业、美发美容业、洗染业、家电维修服务业等行业的管理办法，对这类生活服务企业的设立、管理和经营行为、从业人员服务行为进行规范。在编制发展规划方面，做好与国内贸易“十二五”规划的对接，商务部分别印发了餐饮、住宿、家庭服务、沐浴、洗染、美发美容、人像摄影、家电维修8个行业的指导意见。在分析发展现状和存在问题的基础上，提出了各个行业的发展目标、主要任务和保障措施。在制定行业标准方面，我们这几年制订了80多项行业标准，对餐饮、住宿等8个行业的企业主体设立、服务流程、服务技能、服务质量等方面进行了明确的规定。让企业能够按照标准为广大人民群众提供优质规范的服务。在开展行业统计方面，我们已经初步建立了餐饮、沐浴、美发美容等行业的统计制度，完成了这些行业的年度发展报告，对行业的运行进行监测和分析。刚才姚坚主任向大家报告的2012年餐饮业发展情况和今年发展态势，就是在这些统计数据基础上的初步分析，有利于我们对整个行业的发展进行科学的把握。在加强理论研究方面，我们重点围绕生活服务业发展模式、产业化发展、节能减排、国际合作等重点问题，进行调查研究，发挥专家的智慧和力量，探索建立起支撑行业发展的理论体系。
第二，推进重点工程的建设，引导行业健康发展。家庭服务业很多企业都是小微企业，小、散、弱是家庭服务企业发展过程中的突出问题。因此，需要引导，需要示范。我们这几年在推动建立家政服务体系方面，花了很多的工夫。我们会同财政部利用内贸发展专项资金，支持在地级以上中心城市建设家政服务网络中心，培育连锁经营的家政服务企业，开展家政服务人员培训。目前已累计投入资金27亿元，在全国164个地级以上城市建立了家政服务网络中心，培育了300多家大型家政服务企业，培训了近100万名家政服务人员。这项工作取得了较好的成果。一是营造了有利于行业发展的政策环境；二是培育了一批大型龙头家政服务企业。有的企业通过加盟、直营等的方式，把服务领域扩展到全国。像北京、上海、天津已经初步建成了一批硬件设施完善、信息化管理健全、企业形象和经营模式统一、管理制度规范的家政服务连锁门店；三是家政服务员的技能进一步提高。通过开展家政培训，一批”40、50”城市下岗失业人员、农村剩余劳动力和其他行业转岗人员通过家政培训成功转岗，在促进就业方面发挥了作用。通过培训，家政人员的素质提高了，他们的薪酬水平、服务质量随之得到了提升；四是通过家政服务体系建设，家政服务供需对接更加畅通。家政服务网络中心高效处理电话订单、网络订单，有效缓解了居民找不到服务、企业找不到需求的难题。通过努力，家政服务网络中心的平均加盟企业数为400家，比2009年增长了48%，加盟企业的营业额年增长35%，从业人员年增长51%，看得出实实在在的效果。同时，培育了一批在当地具有较强影响力的家政服务平台。我给大家简要报一下，媒体的朋友可以进行跟踪采访和宣传，听听当地百姓对这些便捷服务号和网络平台的评价。像宁波81890，是“拨一拨就灵”的谐音，成为了政府、企业为百姓排忧解难、办实事的平台。温馨号码，像天津的8890，南京96180，广州96909，杭州96365，这些特服号码的设置显示了家政服务企业愿意全天候服务，每天为我们家庭生活作贡献的热忱。早餐示范工程实施以来也取得了较好的成效，我们为了解决大中城市早餐不便利、不安全、不实惠的问题，探索大中城市早餐服务规模化、连锁化有效途径，从2008年开始连续4年在全国建设早餐示范工程，在54个城市开展了试点工作，建设主食加工配送中心、固定化的门店，每天保证近900万人吃上放心早餐，带动10万多人就业。这取得了一定的成效，一是有效缓解吃早餐难的问题；二是餐
饮服务水平得到提升。早餐企业通过主食加工配送中心和加工厨房，根据当地早餐的需求，工厂化、标准化的生产百姓爱吃的中式、西式早点，缓解了百姓吃早餐不便利、不安全的问题，同时提高了人民群众的生活质量。早餐示范工程主要以“营养、卫生、方便、快捷”作为目标，改变过去早餐摊点和小门店脏、乱、差的形象，提高了便利度，受到了百姓的好评。
第三，开展全行业的优质服务活动，提升行业发展水平。为了营造为民服务、创先争优的良好氛围，提升生活服务业的服务质量和服务水平，我们从2012年开始，在生活服务领域开展了优质服务活动，组织商贸服务从业人员亮标准、亮服务、亮承诺，比技能、比作风、比业绩，争创群众满意窗口、优秀服务品牌和优秀服务标兵，不断提高群众满意度。这项活动由商务部统一部署，中国商业联合会组织八个专业协会在全国开展实施。各协会结合自身特点和行业实际，组织专题活动。目前这项工作在全国稳步推进，取得阶段性成果。一是守法贯标成为行业的自觉行动；二是提升技能和服务质量成为从业人员的主动追求，各行业通过举办各类技能大赛、评选服务能手等多种形式，激励从业人员比、学、赶、帮、超，营造行业发展的良好氛围。我在这里诚恳地邀请和希望媒体朋友们关注一下现在正在深入开展的优质服务活动，有关的典型案例和报道线索可以向服贸司业务三处了解。
冯恩援：新闻界的朋友，大家好。我想就中国烹饪协会在推动餐饮行业转型升级当中做的一些工作向大家做一个简单的介绍。
2012年以来，餐饮行业出现了一个稳中求进的局面，营业收入下滑，企业营业能力下滑，增速放缓。我们协会从创新发展的角度，深化内功，服从大局，突出工作重点，强调提供服务、反映诉求、规范行为。积极支持餐饮企业，回归本质、回归大众、回归理性、回归市场。不断地推出适合消费者需求的餐饮产品和服务方式。我们现在左手抓拓展服务领域，右手抓转变服务式，带动餐饮业转变观念、转型升级、练好内功，通过信息化技术降低成本，通过节能减排增加效益，通过中央厨房加速标准化建设，通过建立产业联盟实现资源共享：
一是提供行业发展、夯实行业的发展基础。在商务部要求下，我们加强了行业的统计调研工作，成立了专门的部门，通过和各地的行业组织的系统联系，根据百强企业的连续11年数据的收集和分析，建立与重点企业的重点联系，通过重点项目的信息调研，开展突发事件的应急座谈和每个月专题的研讨会，不断统计归纳这些行业数据，从行业需求入手，从服务企业入手，开展了大量的有关行业业务报告、标准、法规以及行业发展基础情况的调研工作。我们也积极为指导行业发展，为政府建言献策，积极参与并推动由商务部负责的《餐饮业管理办法》的出台，规范行业的经营行为。我们也积极完成了多项行业标准的起草和立项工作，建立健全餐饮业的标准体系，加大餐饮行业标准的推广实施力度，全面提升行业的标准化水平。商务部公布的7月1日执行的行业标准，包括行业领先的非常热门的团餐管理服务规范、餐饮配送服务规范以及餐饮企业信用等级评价规范，这些都是我们商务部颁布的行业标准，这也是地级餐饮的具体工作。
二是反映行业诉求，营造良好的发展环境。在当前行业发展出现困难的情况下，我们把促进行业的转型升级作为工作的重中之重，我们通过召开专题会议，企业家峰会、转型座谈会，使企业不断认清当前形势，充满信心，练好内功，抓住机遇。我们积极深入重点企业，特别是高端企业开展一对一的座谈交流，我们也分别在北京、上海、天津以及其他一些省市进行专题的座谈，充分了解行业的情况，不断改善餐饮企业内部经营环境，强化信息化的管理，节能减排、创新科学决策、增加效益、降低成本，努力实现行业稳步持续发展。我们也召集了全国各地行业组织、社会团体，共同进行交流，学习相关政策法规，使各地行业组织对当前的形势有统一的认识，共同梳理行业发展情况，组织和帮助会员排忧解难。我们将各地政府主管部门支持餐饮行业发展的政策进行了汇编，把这些政策在省市之间进行交流，使各地的政府在为行业提供支持服务中有借鉴。同时，我们也对行业的一些关注话题给予了重点跟踪。比如前一段媒体比较关心的“冰块脏过马桶水”话题，我们也积极向政府主管部门——国家药监局和卫生部提出了我们的诉求和致函，这项工作也得到了食品安全国家标准评审委员会的正面回复，关于商品明确冷冻饮品卫生标准的适用范围，国家食品安全标准评审机构明确了，现在广泛传播的《冷冻饮品卫生标准》（GB2759.1-2003）不适用餐饮行业制作冷冻产品，我们通过致函得到各地政府监管部门的支持，避免了如山西运城和长春等多地区的误罚，给这些餐饮企业提供适时、准确的服务。
第三，加强行业协会品牌工作建设，推动行业转型。近几年商务部一直在积极开展优质服务年，我们积极配合组织了中国厨师节、中国餐饮发展大会、中国餐饮信息大会、中国餐饮博览会，同时全面推进餐饮企业职业教育活动，推动中国饮食文化创意发展六大品牌活动。在这个过程中，我们不断改变行业协会的自身站位和思考方式。在今年4月份的时候，我们开展了全国餐饮行业大众美食促销季的工作，我们联合全国39个省市协会，这是中国烹饪协会成立27年来第一次进行的整体营销活动，是我们工作方式的一大转变。就是把构建市场、构建拉动内需、扩大消费作为我们工作的重中之重，这个工作取得了媒体的广泛支持，也取得了很好的效果。我们认定了一点，要给老百姓更多的实惠，要给老百姓提供更多的便利，让他们更多的放心，用更多的服务方式繁荣市场、突破困境。这三个月情况很理想，在第一期的结束之后，餐饮企业的局面有所转变。我们在7月份的时候，又开展了7-10月夏季大众美食促销季，这个活动我们又融入了许多新的内容：营造市场环境、舆论环境和企业环境的正能量传递方面，让老百姓、消费者确实感到我们诚心实意为大众服务，增强消费者对餐饮品牌的信心，餐饮企业在回归本质转型升级的思路下，找回了对消费者的敬畏之心。消费者是我们的衣食父母，我们怀着敬畏之心，找准了民生服务的定位，各地的各级政府、主管部门也对餐饮行业的困境，还有在行业拉动城市经济发展当中的作用有了更准确的认识，许多地方出台了相应的支持政策，行业组织求真务实地在行业发展工作过程中找准了自己的思路和服务方向。
第四，在厉行节约，推动行业绿色循环经济和低碳发展方面做了许多工作。今年年底，中央转变工作作风八条规定出台以后，我们倡议全行业积极响应政府号召，开展厉行节约的光盘行动。这个工作起到了很好的带头作用，一开始部分企业也有观望思想，现在厉行节约不是一朝一时，是长期的，是餐饮行业回归本质，我们还要继续就厉行节约情况不断地收集情况，反映这方面的一些措施，使它能够常态化；同时，我们也加强行业的科学管理，指导在水电气能源的使用方面，推广企业节能减排的好的经验：比如我们在山东召开节能减排的专项会议，相互交流好的措施，一些企业甚至连电机开动的时间都用数据控制。
同时我们在照明设备、清洁设备、燃气设备方面搭建企业与供应商的供需平台，用实际行动帮助企业节约降耗。通过延伸产业服务链，创新产业深度，降低成本，通过降低成本提高劳效，确保食品安全，解决工艺技术方面的难题；集结了国内中央厨房研究的专业人员和技术人员，加强对中央厨房的研发工作，针对性地为餐饮企业提供中央厨房建设、设备配套、人员培训、运营、管理、产品工艺转换等等服务，助力我们行业节能减排和转型升级。
第五，弘扬中华饮食文化，推动中餐的海外发展和交流。2012年我们和央视合作了一部纪录片《舌尖上的中国》，反响很好。我们和央视一直以来有合作，最初我们和中央电视台合作了拍摄满汉全席，侧重烹饪专业技术，现在更多转向为老百姓关注的各地饮食文化。《舌尖上的中国》，今年上半年在美国等地进行了海外推广，产生了很好的效益，菜谱、旅游对文化有很大的延展，“后舌尖”的行动也带动了我们关注到很多的媒体都有这样的美食栏目，特别是老百姓可以参与的，非常感谢媒体的支持。
在上述背景下，我们积极搭建政府与国外政府和社会团体和餐饮行业的对接，我们提供公共服务平台，助力餐饮企业走出去。积极拓展海外市场是餐饮企业转型升级的出路之一，国外的一些地产商、服务商、法律方面的咨询，都对“走出去”提供了很大的帮助。
在文化交流方面，中国烹饪协会邀请了一些专家，共同组建了中国烹饪协会的饮食文化研究会，集中力量解决中国烹饪的非遗传承和保护问题。今年中餐国际推广将与孔子学院合作，我们派出了烹饪代表团在海外孔子学院进行烹饪教学。另外，就是中国烹饪世界申遗的工作，这些是我们中国饮食文化推广的一些主要工作。
在这个过程中，我们还积极参与了国务院新闻办的中国饮食文化推广活动，参与国务院侨办文化活动名家讲坛。我们也参与了联合国教科文组织、中国全委会、创意城市联盟、美食之都的创建活动，今年我们向联合国教科文组织递交了相关城市的申请。这些工作，既是中国饮食文化推广也是我们民间外交的工作，为中餐“走出去”提供了文化支撑。
以上是向大家报告的五点工作情况，我们从工作实践当中体会到，一个社会团体要强化自己的话语权、影响力和行业威信，工作就要与时俱进，就要抓住行业发展的主流趋势，为行业发展服务、为餐饮市场服务、为广大消费者服务，从难点问题入手、从群众关心的问题入手，带动餐饮企业转型升级，构建和谐的消费关系，积极扩大内需、求真务实的为行业提供可塑性的一些支持。今后，我们协会工作将在市场整体的发展情况下不断地创新发展，在实现“中国梦”的过程中，我们也有一些梦想那就是要力争实现全国各地行业组织和餐饮企业联手共同实现为民服务的促销活动；要力争政府对大众餐饮推广的支持政策尽快的出台，现在一些地方政府已经开始出台；要力争在今年年底限额以上的企业实现止跌回升；要力争全行业发展，在今年年底回归2位数字。我想通过我们的努力，和通过大家的支持，我们有行动，我们的梦想一定会实现。
姚坚：谢谢。下面请大家围绕今天发布会的主题提问，提问时请介绍自己所在的媒体名称。
中央电视台财经频道记者：请问姚主任一个问题。今年以来，餐饮业出现了一些新的情况，请介绍这些新的情况有哪些？商务部在推进大众化餐饮方面有哪些具体的措施？
姚坚：在我的介绍里面，我讲到了今年餐饮行业的四个发展趋势，首先是节约和理性消费成为行业的主题词，不论餐饮行业还是消费者大家都顺应这样一种趋势，进一步按照这样一个发展方向来促进消费的发展，特别是餐饮消费的发展。
第二，随着国家经济的发展和人民收入水平的提高，大家更加关注健康和营养，所以我想，顺应健康和营养消费这一主题，无论是营养消费还是农家乐、还是绿色，是一个趋势。
第三，国际合作，无论是海外的餐饮文化进入中国市场，还是中国餐饮行业走出去（刚才冯会长介绍了在孔子学院推广中餐），都有了发展。
第四，大众化餐饮成为今年包括未来发展的重点。商务部正在研究大众化餐饮发展的支持政策，我们想主要集中在以下八个方面：一是进一步加强行业发展和标准建设。餐饮行业因为企业多、分布面广、大中小型企业都有，在今后发展趋势中怎么样顺应营养的消费、节约的消费、便民的消费趋势，行业的法规和标准的建设明显滞后，这需要进一步的加强。二是进一步完善区域的规划和布局，健全大众化餐饮的网络。要在城市、乡村、社区、村镇进一步贴近百姓、贴近消费群体，完善消费网络的建设。三是要发展集约化、连锁化的经营，培育大众化的餐饮消费的知名品牌。我们知道，由于竞争的加剧，由于利润的摊薄，需要品牌企业和连锁经营、规模经营企业的出现。四是进一步加强技术的创新，包括网络和信息化水平的提高。网络和互联网的应用，对于整个消费市场都起到了进一步的推进和分化的作用，餐饮行业也不例外。在这个行业中进一步用技术的创新和信息化的手段提升竞争力，也是很重要的方面。五是进一步完善诚信体系建设，规范餐饮企业的经营行为，让老百姓信得过，放心地消费。六是厉行勤俭节约、反对铺张浪费。我们会进一步完善提示提醒制度，在餐饮企业醒目位置上张贴节约的标识，建立奖励制度，反对浪费。七是加强餐饮安全。无论是食材的入口还是餐厨的循环利用，都要注意餐饮的安全和放心消费。八是进一步加强国际合作，促进餐饮文化海内外传播。我想以这八个方面我们会进一步推动餐饮服务，特别是大众餐饮的发展。
国际电台记者：请问冯会长，能不能介绍一下现在高端餐饮的发展情况，尤其是受八项规定的影响之后，很多企业都出现了大幅的下滑，一方面要践行节约的理念，但是这些企业是不是有一个引导的方式？再请周柳军司长补充一下在加强国际合作方面有没有一些具体的做法或者接下来会有一些什么样的动作？
冯恩援：高端餐饮的情况社会都非常关注，高端餐饮转型是一个长期阵痛的过程，一定要有一个持久战的思想准备，要从认识到实践，从实践到提升。因为高端餐饮转型不是一个简单的调整就可以实现的，市场有它的自有规律。在目前的情况下，高端餐饮业转型步履艰难，这也是意料之中的。但是，也请大家关注目前大众餐饮在当前的政策环境、舆论环境与市场情况下，盈利能力出现不同程度的下滑，大众餐饮在高端餐饮下滑的同时也受影响，这是意料之中情理之外的事。从上市公司来看，比如像全聚德今年上半年营收同比下降6.52%，归属于股东的净利润同比下降31.45%，接待客流下降了8.47%。湘鄂情在今年上半年营业收入4.27亿，同比去年下降了38%，净利润的亏损幅度不断扩大。小南国的情况稍微好一点，上半年的营业情况是6.775亿元，同比增长了4.6%，净利润下滑了43.3%。大众餐饮，如味千拉面上半年营业为15.68亿元，增长了3.75%，但是还没有恢复2010年的水平。乡村基第二季度的收入为3.258亿元，同比增长了16.5%，营收增长是由于新开15个店，同时也关闭了9个店，摊薄了利润，乡村基二季度的净利润只有1230万元，比去年同期下滑了18.5%。北京的企业如和合谷，今年1-8月份，公司销售额是1.9亿，同比增长了21%，门店数量达到83家，门店比2012年增加了11家，这是营收增长的一个支撑点，但是，利润却下滑了1.4%，全行业利润趋薄已成大局。在这个情况下，我们也关注到大众餐饮的转型，一是要加重单店的运营效率，不要再单纯追求扩张规模和速度，每一个店都盈利，在成本压力下，部分品牌企业的高端企业在尝试收缩规模也是可以理解的。品牌的细分化和服务领域的不断扩张，将是大众餐饮的转型的方向。所以，高端餐饮的转型需要有一个阵痛的过程，这个过程有时间的代价，也有投资的代价，也有认识上的代价。
第二，高端餐饮现在在转型过程中，应该说做了大量的突围式的努力。我们可以从许多企业的营销方式中看出：比如打折优惠、团购、半份菜、套餐、产品外卖、评价流水、网络销售、拓展服务渠道、延展服务时间、增加服务规模、农村对接、开源节流、优化员工队伍等等，这些措施都在不断地尝试当中，目前主要途径集中在调整产品结构和消费层次上。我想，这是向高端餐饮转型的第一个阶段，高端餐饮也想卖火锅和快餐，也想收购一个团餐企业，这是一个过程，这个过程能不能转得过来，见效多少，市场会说话，也需要付出代价。
第三，需要正确看待高端餐饮业。高端餐饮业不是完全没有市场存在的意义，与其他行业比，高端菜品是餐饮企业盈利的支撑点，以前公务消费是高端菜品主要消费群体，随着政府厉行节约措施的出现，确实改变了餐饮企业，特别是高端餐饮企业的盈利模式的格局，在这个过程中，高端餐饮在餐饮业当中仍然有存在的价值，一些商务活动包括个人消费，仍有消费高端菜品的需求。比如北京的大董烤鸭，从团结湖到王府井5.5公里的距离开了5家店，其中有2家是今年2月份和6月份开的新店，短短距离有5家店之多，生意却非常红火。大众消费占90%以上，人均客单消费450元以上，不是高端吗？但是有没有市场？大家在这里对于特色经营、对于特色服务以及公众大众消费需求都作了很多的工作。我们在这方面应该还有一定的市场。放下身段是当前餐饮业当中高端餐饮的一个不得已而为之的思想，因为身段不好放，房租、低端、装修、人工成本在那儿，东西卖得再便宜，消费者依然要求高端餐饮有一流的服务水平。所以，在转型过程中，我们现在正在推动调查，积极推广国际大型餐饮企业小店铺、大后台、大品牌的支撑规模，店铺规模要小，但是品牌以及后台的支撑作用要大。高端餐饮企业需针对各自的情况，找到适合他们自己发展的方向，降低企业的经营风险，转变他们的经营观念，培育新的市场。在特色化标准上下功夫，创造更多的市场空间和盈利模式。
第四，高端餐饮企业在发展过程中，他们依然存在着困难，也需要得到各方面的支持，包括正税清费这些任务都非常艰巨。反对浪费、反对公款消费，绝不反对发展高端餐饮，部分媒体或者地方政策也好，对于一些高端餐饮的说法不是很准确，所以我们也积极呼吁要为餐饮企业，特别是高端餐饮的转型升级营造一些良好的环境，特别是我们希望在正税清费方面对于餐饮企业给予更大的支持。比如向国家发改委、商务部、财政部都积极反映了价格调节基金的征收。福建省价调基金按照营业额的1%征收，给企业造成很大的负担。这些工作都得到了主管部门的高度重视。我们行业现在税费有46项之多，压力也是非常之大的，我们现在在积极开展大众美食促销季，就是为了帮助高端餐饮企业和全行业实现一个转型。通过提供更多的服务方式、服务领域、转变服务方法来赢得市场的复苏，在高端产业当中也是非常重要的一个突破口。
周柳军：我回应一下这个话题。加强餐饮业的国际交流合作，是我们做大做强餐饮行业、提升市场竞争力的客观需要，我们商务部从以下几个方面来推动餐饮业的国际交流合作。一是鼓励餐饮企业学习和借鉴国际先进的管理理念，开展合作培训，互访互派人员实习、见习。这些工作我们一直在做，特别是国内还没有涌现出像麦当劳、百胜这样竞争力强的跨国连锁餐饮企业，我们认为从博大精深的中国餐饮文化来看，只要强化这方面的努力，今后是能够培育出这样的龙头企业的。这是一个学习借鉴、创新提高的问题。
二是支持有实力的餐饮企业主动开拓国际市场。组织餐饮企业出国参展、办展，我们提供必要的政策咨询、市场分析等服务。最近，我们和中国烹饪协会正在推动在联合国办一场中国餐饮秀，让来自世界各地、不同肤色的联合国官员领略舌尖上中国的魅力。这就是协会和政府搭建的平台，引导餐饮企业拓展业务，加强国际交流合作。
三是鼓励有实力、有品牌的餐饮企业率先“走出去”。以企业作为主体，支持他们首先到和中国文化联系紧密、渊源深厚的日本、韩国和一些东南亚国家经营，逐步向其他国家和地区拓展。
四是依托日益兴盛的文化、旅游事业的国际化发展，弘扬中国传统的优秀餐饮文化，传播中国精湛的烹调技艺，要把优秀的中国烹调技艺进行挖掘、包装。这些工作我们会不遗余力的开展，这方面要靠企业，也要靠行业协会等社会各界一道齐心协力推动和落实。
中央电视台新闻中心记者：我有一个问题请问姚主任。近日有媒体报道一些内地的赴港招商团奢侈不减，比如入住豪华酒店和顶级会所，请问商务部是否注意到这些现象，将会采取哪些措施避免我们对外招商中奢靡的不正之风。
姚坚：我们注意到最近有媒体报道内地企业在海外特别是港澳地区招商过程中讲排场，在豪华酒店宴请，凑人数，特别是凑外商的人数。招商活动很多质量不高，人员鱼龙混杂。还有就是成交不实事求是，很多签过的协议又重复签订。这些现象，反映出和奢侈之风严重。大家知道，招商引资工作是我们国家在过去30年中改革开放、促进经济发展、促进就业的一个很重要的内容。大量的外资进入，对于我们国家经济发展、就业都发挥了很重要的作用。随着我国利用外资到了新的阶段，特别是出现了这些以奢侈、讲排场的形式进行招商活动的情况下，我们确实有必要进一步加强管理、改进招商引资工作。
我们的突出想法有这样几点：第一，我们要严格按照厉行节约、反对浪费、注重实效、实事求是的原则开展招商引资工作。在国内我们已经对招商引资活动，特别是大型展会进行了改革，突出地表现是进一步简化开幕式。比如，北京的京交会开幕式只有一个很简短的10分钟的开馆会，广交会也取消了开幕式，都是非常简短的开馆式。第二，我们更加注重企业的成交，而不是政府官员的出席，实实在在让招商引资活动变成企业能够有真实成交的活动，更多地邀请跨国公司参会，让国内企业能够有招商引资和生意上的伙伴认识的过程。第三，大大压缩政府部门参加展会的人数。比如即将开幕的厦门的98投洽会，我们大大压缩了参加98投洽会的政府部门的人数。第四，进一步简化企业的签约仪式。
国内展会和招商活动已经实施的这些举措，下一步都会在海外特别是港澳招商中进一步推进。我们要进一步简化招商活动的内容和形式，解决那些重形式、轻内容，重引进、轻管理的问题。不仅要在国内，而且要在海外的招商活动中进一步突出实效。
另外，结合政府转变职能，在招商活动中进一步突出企业的作用，走市场化的路。我们以往有不少的招商活动变成了政府官员的聚会，下一步要进一步走市场化的路子，把招商引资活动进一步推向市场，由市场主体企业来决定这些活动有没有意义，值不值得参加。同时，政府部门应当进一步改善招商引资的环境，不要让真正的外资企业来了以后，在事后的建立企业运行中发生很多问题。有外商调侃说“关门打狗”，就是指企业进来了，倒没有一个好的服务。因此，政府更多的职能应该表现在改善投资环境、提供好的服务、加强事中和事后的监管。
针对港澳地区部分内地招商团严重、不注重实效的问题，我们部里正在进一步规范全国的招商引资活动，正在研究拟定指导意见和工作方案，核心有三点：一是要进一步倡导节约简化，实事求是的招商引资的方针。二是拟定全国的招商引资指导意见，突出科学、务实、有效的招商引资管理模式。三是要注重招商引资的后续管理，特别是注重引资、引智和引技的结合。在我们国家要更多加强技术引进，发挥技术溢出效应，促进经济结构转型。
总之，我们会进一步加强对海外招商工作的规范和管理，杜绝奢靡之风，倡导务实、节俭的招商，特别是注重政府转变职能，发挥市场作用。政府部门要进一步改善投资环境、加强事后监管和为企业的服务。
凤凰卫视记者：请问冯会长，现在中央要求中秋刹住月饼送礼之风，请问高端餐饮企业，包括酒店，他们今天提供的月饼大概从准备到销售等等方面有什么特点？
冯恩援：今年对于月饼市场，业界应该事先有一些思想准备，因为月饼过去存在的过度包装和添加的问题，消费者们已有很多不满的议论。今年品牌企业的月饼在消费者当中还是有它的市场，并且得到了认可。另外，现在月饼注重属地特色，属地的品种，属地的风味，比如广式月饼、苏式月饼、京式月饼、传统月饼、新派月饼、洋式月饼都在找不同消费结构的群体。三是月饼的销售目前主要是针对大众消费市场拓展。公费购买月饼在减少，所以现在一些简易包装的月饼，包括“裸体”月饼都受到消费者的认可。在月饼的销售过程中，企业还特别规避了搭带之风，月饼不值钱，但搭带的一瓶酒价值几百元或者更高。今年月饼在产量、服务方式以及供需关系上，行业倡导稳健营销。另外，中国烹饪协会也在大众餐饮的促销季当中通过网络进行了优质月饼的评选，此次优质月饼评选一改过去的传统方式，以前是由专家看看月饼的上火、底火、馅料、皮儿、口味、包装等等，现在由消费者来评价，消费者认为价钱好就是好，口感好就是好。通过大众的广泛参与，有利于提升品牌企业的社会认可程度从而助推销售额的上升。在今年的月饼销售的过程中，基本判断是市场与需求相匹配。因为月饼的销售是即时生产，不能囤积；而且需求有节假的时效性，过完中秋后，市场便不再需要，所以企业在生产过程当中是非常谨慎的。感谢大家的关心。
中国消费者报记者：餐饮行业收费问题一直是消费者关心的，尤其像最低收费、包间费、酒水服务费等等，消费者意见很大，请您谈一下对这些消费的意见。
冯恩援：关于餐饮行业的三费，包括最低消费、包间费、自带酒水服务费，商务部也非常关注，一直强调要规范收费。实际上，在全行业发展低迷过程中，这个话题已经被弱化了，市场对于餐饮企业的消费有非常大的主导作用，市场决定了消费需求。餐饮行业关于“三费”的收取，并没有违反国家相关的政策，“三费”如果收取，企业履行的第一个义务就是告知义务，这个告知义务需要鲜明、真诚，避免造成和消费者之间的误会。我们的责任是履行告知义务。这告知义务还要有一定的技术性，当着一大堆的客人你问他这个，他不好说，我们要真诚地履行告知义务，要征得消费者的同意。经过市场的检验，这几种费用是否收，怎么收，收多少，都由企业和消费者在和谐的消费过程中去实现共识，不属于强制性收费。我们在调研过程中，也理清了目前“三费”的概念与消法没有根本性的冲突。一般，包间服务费和最低消费，企业如果收的话二者只收其一，我们认为使用最低消费这个词儿不妥当，容易引起消费者很大的心理压抑，社会舆论和厉行节约的说法都不妥当。如果餐饮企业需要收取房间包间使用费或者自带酒水需要提供一些服务费的收取，一定要建立在和谐的消费关系上，要履行告知义务，要取得消费者的理解，这种通过协商解决的方式，成为现阶段餐饮企业广泛认同的方式，特别是涉及老百姓的。比如家里孩子结婚，在婚宴上绝大多数企业都不再收取这些相关的费用，而且即便是在婚宴当中有一些自带酒水也有很大的支持。关于收取“三费”的争议对行业，特别是在高端企业转型升级中也是一个痛苦的过程。我们上周在天津调研，天津的品牌大型高端餐饮企业，现在的酒水营业额低于5%，过去的酒水销售额要超过30%-35%以上，现在跌到了5%了，因为很多消费者都会自带酒水，企业为了保持现阶段的上座率、营业状况，都给予了和谐处理，这些消费者也是广泛认同的。所以，在“三费”的问题上，理论上属于自主定价范围，也有部门建议是不是行业组织定一个标准，这个没有办法定，一个涉嫌价格法，不能串通价格。另外地区、业态、档次、企业规模，还有当地的习俗的认同都有很大的差异，所以这个还是由市场妥善处理，用市场调节的原则处理好这个关系。
我们刚才讲回归大众，我们回归理性，我们回归市场，我们对消费者有敬畏之心，那么消费者的愿望一定是我们行业得以生存的着眼点和落脚点。这个大的概念，是这次转型升级的最大收获。
国际商报记者：请问周司长一个问题。我们刚才听到关于生活服务业的一些现状和主要做法，请问如何加快其他生活服务业的一个发展，更好地解决生活服务业消费环境的不够优化，法律法规、标准体系相对滞后、服务环境参差不齐的现象？
周柳军：生活服务业前面介绍过了，大家感觉到跟老百姓的幸福指数、生活的水平提高息息相关，非常重要。当前主要矛盾，是我们生活服务业的供给、质量、水平与百姓日益增长的对优质生活服务需求之间的矛盾。因此，生活服务业需要大力加快发展，要在规范当中发展，要在发展当中规范。总的来说，要按照“十八大”的要求，按照科学发展观的要求，突出抓好以下几个方面：
一是要创新和落实相关扶持政策，推动生活服务业加快发展。政策是行业发展的保障。近几年，国务院、商务部和地方各级政府陆续出台了加快生活服务业发展的相关政策，有的涉及构建便利消费、便民生活服务体系的内容，有的明确提出要围绕方便群众生活、促进居民消费来推进流通产业发展方式的转变，特别是今年克强总理明确提出要把服务业打造成经济社会可持续发展的“新引擎”，与之相呼应的是国家推出服务行业营业税改征增值税。同时国务院领导提出对生活服务领域要开展“正税清费”，减轻生活服务业发展负担过重的问题，让他们松绑来加快发展，这一系列的政策对生活服务企业来说，是重大利好。政策好，还要重在落实，所以下一步我们会把政策的落实和创新放在头等重要的位置，推动各种优惠政策向生活服务业倾斜，为生活服务业发展提供动力、活力。
二是完善法规标准，规范生活服务业发展市场秩序。前面跟大家报告了这几年商务部出台了8个行业的指导意见，发布了80多项行业标准，加强了统计工作。但在实践工作中，这些指导意见、法规和标准还需要增强约束力，还需要进一步提高企业依法依规、诚信经营的自律的意识。因此，下一步我们会联合相关政府部门和行业组织，坚持不懈地做好生活服务业规范经营和维护市场秩序的工作，把管理办法、行业标准宣贯好，对违反市场秩序、损害消费者权益的行为和不正当竞争加大处理处罚力度，为行业规范发展营造良好氛围。
三是我们还要继续深入开展优质服务活动，推动行业全面的转型升级。生活服务业关键是服务的质量，对百姓来说，不仅仅是便利的问题，还有感觉优质的问题。大家可能都有体会，到店里吃个饭，有的服务员面无笑容，有的慢条斯理，有的服务不到位，时有发生这样的情况，媒体也时有披露。优质服务的意识要成为企业能够生存与发展的生命线，所以我们现在开展的优质服务活动既有诚信经营的问题，也有服务规范标准的问题，也有利于企业长远发展的大众化、节约化经营的问题，这个优质服务活动涵盖面很广，我们坚持要抓到位，这里行业协会也发挥了很重要的不可替代的作用，我们也会支持行业协会强化自身建设，发挥它的自律、引导的作用。
四是要遵循生活服务业的发展规律，提高生活服务企业的可持续发展能力。我们认为生活服务业要标准化、便利化、大众化、低碳化、信息化、国际化发展。我前面介绍了国际化问题，就不重复了。我特别还想谈一下信息化。现在电子商务发展日新月异，方兴未艾，许多青年白领宅在家里，电话或者上网就可以订餐，甚至可以找保洁、保姆服务，现在很多电商也把生活服务业的内容放进了网站，向百姓推介，我认为这是生活服务业加快发展的一个重大契机。我们希望生活服务业的企业在网络化的时代，要让自己的经营插上信息化的翅膀，使得我们的供求信息充分的对接，降低交易成本，也同时在这个信息化管理过程中，提高企业的美誉度，这非常重要。现在我们有些生活服务企业连锁经营，同时还开发了宣传自己的二维码，在网站上也开了虚拟店铺，线上线下互动对生活服务企业来说十分重要。
五是进一步营造生活服务业发展的良好的环境，讲几点认识。1.全社会需要加快形成“服务光荣、劳动伟大”的社会共识，改变我们千百年来根深蒂固的做生活服务业低人一等、上不了台面、是服侍人的工作的看法。现在国外生活服务业也在不断地提升，从国际上看，出现了我们国内叫保姆，但是高端的叫现代管家的职业，出现了营养师、形象设计师，这也是服务业态细化和提升很重要的发展方向，是非常光荣的，也是今后重要的知识型、技能型就业领域，丝毫不应该认为低人一等，也会成为我们中高端就业的重要容纳器。在全社会应形成尊重劳动、尊重服务的共识，才能为生活服务业不断地增加劳动供给，提供有利的环境。2.我们要进一步的正税清费，减轻生活服务企业发展的负担，特别在税收、收费、价格政策方面向生活服务业倾斜。现在商务部和发改委等相关部门，已经出台了一些政策，下一步还将继续研究、推动这方面的工作。3.要大力提倡机关事业单位的后勤服务社会化改革，把原来在机关事业单位的一些服务业剥离出来，释放出生活服务业的需求，让我们生活服务企业能够在充分的竞争当中、在诚实经营和劳动中做大做强，加快生活服务业的发展。整体来说，既有生活服务业整体行业数量大幅度提升、质量大幅度提高，同时也有规范的问题，也有一个守法经营、维护市场秩序的问题。
这些工作我们希望在下一步的努力当中得到广大媒体界朋友们更多的关注和支持，共同营造良好的发展环境。
中新社记者：食品安全关系到每个人的身体健康，请问冯会长，我们请问如何加强餐饮食品安全工作？
冯恩援：食品安全国家高度重视，国家一些相关的政策法规不断完善，食品安全主管部门和监管部门在相关的标准体系建设上一级第三方检测上的搭建非常到位，特别是食品安全法在进一步的修改和完善，都是为了满足中国食品安全的需求，餐饮行业食品安全是第一大社会责任，企业负责人是食品安全的责任人，食品安全实行的是社会共管、政府监管、法律法规、社会舆论、消费者监督、企业行为，齐抓共管。餐饮行业食品安全的第一件事就是诚信经营，所以商务部出台诚信体系的评价规范是非常及时的，离开了诚信的经营理念，食品安全就风险非常大，这是我们行业不能违规的最基本的条件。所以，诚信体系的建设，包括诚信体系的评估，包括从业人员的退出机制，以及违规记录，都成为我们行业组织所需要落实的具体工作，加强食品安全员的培训，加大食品安全政策法规的宣传，也是我们行业一个重要的功课。所以，加大诚信经营是作为我们行业食品安全工作诚信这是第一要务。第二，要把食品安全结合行业特点来监管，餐饮行业食品安全监管有四个落脚点：一是原辅料的采购、储存，这是第一个环节，要从规范渠道采购，要原辅料的保管和使用按照国家规定去办，原材料存在食品安全隐患，后续环节便不再安全。第二个环节是食品的加工环节，需要按照国家食品药品监督管理总局出台的管理办法不断规范现有的传统加工工艺。餐饮企业的加工环节很多都是手工操作，特别是要规范使用许可的一些添加物质，这些工作需要知识、需要技术、需要工艺的改进，确保食品安全。第三个环节，餐饮行业所使用的工具设备以及个人卫生、环境卫生，这个环节也有可能存在食品安全隐患，要加大这方面的制度化、标准化、规范化。第四个环节，餐饮产品的销售服务环节，特别是现在半成品销售、窗口销售、外送服务，也包括一些风险食品的管理，在销售环节上要加大服务规范，风险环节食品包括像生食水产品、发酵的豆制品、酱乳制品、盒饭、自制饮料，风险食品是行业当中食品安全的自律加工工艺制度化的重点监管环节，这是我们行业当中就食品安全高度重视。另外，我们积极参与了食品安全法的修订工作，我们代表行业发表了相关的建议，有一些已经被政府主管部门采纳，同时我们也是食品安全法评估组的成员之一，在此，我们也承诺一定要履行好社会职责。在食品安全的工作开展中，积极开展行业的优质服务工作，以及食品安全的公共宣传工作，以及食品营养健康知识的推广工作。我们在大众餐饮的促销季过程当中，动员各地的协会在社区开展食品安全的宣传，我们印发专业手册，在网站发布夏季食品安全注意事项，打包注意事项、冷食物食用等相关食品安全信息；同时我们在北京和各地方的居民社区，举办讲座传播食品安全以及营养健康理念，上周刚刚在牛街举办完一次活动，大力宣传食品安全和营养健康理论，做好第三方搭建消费者共管食品安全平台工作，形成以遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的良好机制。
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